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La fermentazione




Prima pubblicazione Gennaio 2011 - Aggiornamento Gennaio 2017 - © Felice Placenti
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La fermentazione è un processo chimico mediante il quale alcuini organismi viventi producono l'energia utile per le funzioni vitali. Questo processo chimico trasforma gli zuccheri (e in certi casi gli amminoacidi), e questa trasformazione avviene in assenza di ossigeno. Per l'esattezza, queste sostanze vengono in parte ossidate e in parte ridotte (processo di ossidoriduzione).
La fermentazione avviene ad opera di lieviti e batteri, quindi possiamo dire che i lieviti e i batteri trasformano alcune sostanze in altre più semplici al fine di produrre l'energia che gli serve per vivere.

Esistono diversi tipi di fermentazione utili all'uomo; di seguito ne vediamo brevemente alcuni:


Fermentazione acetica
Nella fermentazione acetica l'alcool etilico viene ossidato e trasformato in acido acetico; è così, per esempio, che il vino viene trasformato in aceto. La fermentazione avviene ad opera di batteri come l'Acetobacter o l'Acetomonas. Poiché questa trasformazione avviene in presenza di ossigeno non si può parlare di vera fermentazione ma semplicemente di ossidazione.


Fermentazione alcoolica
La fermentazione alcoolica converte gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica. Tra i prodotti finali della fermentazione troviamo i vini, le birre e il pane lievitato. La fermentazione avviene ad opera dei lieviti, che sono funghi unicellulari. In particolare il Saccharòmyces cerevisiae è il lievito della birra (decompone il maltosio contenuto nel mosto d'orzo in alcool etilico e anidride carbonica, producendo la birra; nella preparazione del pane converte in zucchero parte dell'amido della farina e con la fermentazione dello zucchero produce alcool e anidride carbonica), il Saccharòmyces ellipsoideus è il lievito del vino (scinde il glucosio contenuto nell'uva in alcool etilico e anidride carbonica, trasformando il mosto in vino).


In questo link trovi l'osservazione al microscopio del lievito di birra e alcuni esperimenti sulla fermentazione alcoolica.


Fermentazione butirrica
La fermentazione butirrica è alla base della preparazione dell'acido butirrico. Avviene ad opera di batteri come il Clostrydium, che attaccano il lattosio trasformandolo in acido butirrico.


Fermentazione citrica
Nella fermentazione citrica si ha la produzione di acido citrico dalla conversione di carboidrati ad opera di funghi come l'Aspergillus niger (gli aspergilli appartengono alla classe degli ascomiceti, come i saccaromiceti).


Fermentazione glicerica
La fermentazione glicerica è operata dai saccaromiceti, che convertono i carboidrati in glicerina.

Fermentazione lattica
Nella fermentazione lattica si ha la conversione di carboidrati in acido lattico. Ad operare la fermentazione sono batteri come lo Streptococcus e il Lactobacillus. Il lattosio viene scisso in glucosio e galattosio, successivamente glucosio e galattosio vengono decomposti in acido lattico. In questo modo vengono prodotti i formaggi, lo yogurt, etc.
La fermentazione lattica è spesso accompagnata dalla fermentazione propionica e dalla fermentazione butirrica.

Fermentazione propionica
La fermentazione propionica converte carboidrati, amminoacidi, acidi organici e polialcooli in acido propionico, alla base della preparazione del formaggio emmenthal. La fermentazione è svolta da batteri come il Propionibacterium.





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